グラニャーノパスタとAfeltra(アフェルトラ)

“A ramp ‘d’o vient” 「風の道」という意味です。このように、ナポリの方言では何世紀にもわたり、グラニャーノのローマ通りと呼ばれ、カンパニアの街の歴史的中心部のメインストリートでした。乾燥パスタ作りの理想的な条件が揃っていたことから、グラニャーノは手作りパスタ工場の街となっていました。ラッタリ山脈から来る爽やかな風がローマ通りを吹き抜け、もう一方では海からの熱気が吹きつけます。この二つが交わる特別な気候のおかげで、生地を野外で広げて自然に乾燥させるだけで独特の硬さになるのです。グラニャーノパスタはこのような自然の恵みによって誕生しました。今日ではお世辞抜きに、その独自の持ち味によって世界中で高く評価されています。

Gragnano Pasta

2つの風の出会い

もちろん、現代ではパスタは街の通りの屋外で乾燥することはもはやできませんし、多くのパスタ工場が工業地域への移転を選びました。しかし、1848年創業の由緒あるパスタ工場アフェルトラは違いました。この工場は、ローマ通りでの生産を続け、2つの風が混じり合って生じるのと同じ気候条件を乾燥用の室内で再現したのです。アフェルラ社の最高責任者Ciro Punzo(チロ・プンツォ)氏はこのように語っています。「アフェルトラのグラニャーノパスタは、片面は冷気、もう片面は暖気を当てて通風します。乾燥は長いプロセスです。私たちの生産法では50℃を超えることはなく、パスタの形状によっては16〜60時間かかります。この時間をかけた乾燥が、私たちのパスタと工業生産パスタの本当の違いです」。

「ゆっくり」の芸術

「ゆっくり」は、アフェルトラのパスタ生産における独自の特徴です。チロ・プンツォ氏はこう続けます。「工業生産パスタは8時間で生産および包装されます。これは、約100〜110℃の高温でパスタを乾燥することでのみ可能なことです。これにより、大企業は1日に100または120トンのパスタを生産することができるのです。私たちは、短時間乾燥のものを2.5トン、長時間のものを2.5トンの計5トンしか生産せず、全く異なる処理方法でそれらを30種の形状に加工します」。

アフェルトラパスタの生産段階

すべては、ラッタリ山脈の混合水(低カルシウムでパスタ作りに理想的)とデュラム小麦のセモリナを混ぜ合わせる「スクリュー」の工程から始まります。これは、工業生産の場合と比べると非常に低速で回転し、原料に「ストレス」をかけず、6時間後には完璧な生地ができあがります。次に、加工の段階では、銅の型に入れてさまざまなパスタの形状を型抜きします。ここで生地にかき傷をつけて粗くすることで、調味料の吸収に最適な浸透性が備わります。これに続いて乾燥の段階があり、例えばパッチェリの場合は16時間、フジッリの場合は19時間かかります。熱による生地へのダメージを避けるために約12時間の安定化段階があり、そしてやっと包装に至ります。

Afeltra Pasta of Gragnano

真の職人による生産

「この生産工程は、工業生産のものよりはるかに時間がかかります。それゆえに、生産コストも高くなります。しかし、その違いは明白です。この職人の手法は、昔ながらの風味を持つパスタを生み出し、その味と歯応えの真価を引き出すことのできる繊細なソースとの組み合わせは最高です。」とプンツォは語ります。

フリッジの熟練職人

アフェルトラパスタの特色として確実に挙げられるのが、手作りのフジッリです。「私たちは、この代表的な形状に力を入れており、製造所には母から娘へ代々受け継がれた仕事をこなす4人のフリッジの熟練職人がいます。フジッリは400年以上の歴史を誇りとしており、スピンドルにその名を冠しています。今日でも、フジッリはこのように手作業で一本ずつ、鋼製のスピンドルの周囲にパスタを巻き付けて作られています。」。

手作りフジッリ、真の楽しみ

アフェルトラのパスタ工場では、毎日手作りで100キロのフジッリしか製造されません。「そして、フジッリそれぞれ形も味も異なります。アルデンテのフジッリにシンプルなドレッシングをかけて食べることが、真の楽しみなのです。」とプンツォは締めくくっています。

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