素晴らしいグラナ・パダーノPDOの歴史

チーズ(または「フォルマッジオ」)はイタリア料理の不思議の一つで、450以上もの種類があります。グラナ・パダーノは、最も有名なイタリアのチーズの一つであり、常に話題になります。それでは、グラナ・パダーノの歴史とその特徴をご紹介しましょう!

The king of cheese: Grana Padano

グラナ・パダーノの誕生
すべては今から千年前に始まりました。1135年にはキアラヴァッレ修道院の修道士が 当初「caseus vetus」(「古いチーズ」)と呼ばれていたこの有名なチーズを生産していました。しかし、ラテン語に精通していない人々は、チーズのコンパクトで粒状の外観に由来して、別の名前を付け始めました。実際のところ、彼らはそれを「ザラザラしたチーズ」を意味する「フォルマッジオ・デ・グラナ」または単に「グラナ」と呼んでいました。

新しいグラナ・パダーノ時代

グラナ・パダーノにとって最も重要な転換期は1951年に到来します。その年ストレーザでは、所有者と専門家がヨーロッパの酪農「条約」に署名し、命名と特性に関する正確な規則が制定されたのです。これを機に、グラナ・パダーノが正式に認められました。その後1996年に、グラナ・パダーノは欧州連合より PDO認定 を取得しました。今日、グラナ・パダーノはグラナ・パダーノ・チーズを守るためのコンソーシアムによって保護されています。1954年につくられた団体で、今日その数は128の乳製品生産者と149の愛好家で結成されています。

グラナ・パダーノの生産

グラナ・パダーノ は、イタリアの生乳からのみ生産され、特定の地域からのものでなければなりません。1日2回だけ搾乳された牛による牛乳は、自然な表面スキミングによって部分的にすくい取られ、その後、最大2輪のチーズを生産するのに十分な大きさの円錐形の銅張りの大釜に移されます。次のステップは、ホエイ(前日生産)の追加です。それにより、牛乳の温度は31〜33°C(88〜91°F)に上がります。その後、牛乳を固めるために、子牛のレンネットが牛乳に加えられます。次にカードがスピノと呼ばれる巨大な泡立て器で砕かれ、53 ~56°C(127~136°F)の温度まで連続的に加熱および攪拌されます。加熱プロセスは、カードが大釜の底に落ち着いたときにのみ停止します。これらのカードは、ホエイの下で30〜70分間放置されます。その後、パラと呼ばれる木製のシャベルと、スキアビノと呼ばれる亜麻布を使用して 、カードの塊を大釜から持ち上げて2つの等しい部分に切断します。2つのチーズホイールになったものをリネンまたはジュート布で包み、長いテーブルに配置します。次に、ホイールはそれぞれファシェラと呼ばれる特別な型に入れらえ 、その上に重しを置いて圧力がかけられます。約12時間後、生産者は原産地のマークが刻まれたプラスチックを挿入します。2日後、サラチュラ(塩漬け)のプロセスが始まります。チーズホイールは、水と塩の溶液である塩水に(16〜25日間にわたって)浸されます。数時間の最初の乾燥後、ホイールは特定の熟成倉庫に運ばれ、そこで最低9ヶ月から最大20ヶ月間保管されます。

Aging of Grana Padano

公式グラナ・パダーノPDO

グラナ・パダーノPDOと呼ばれるためには、チーズホイールは 管理と検査に合格する必要があります。熟成の9ヶ月目に、グラナ・パダーノのホイールはすべて、 ハンマープローブといった従来のツールで検査されます。ホイールがすべてのテストに合格すると、それらはファイアーブランドとなり、グラナ・パダーノPDOとして名前が付けられ、販売されます。

グラナ・パダーノPDOを味わう方法

グラナ・パダーノPDOはそのまま味わうこともできますが、ここではひと味ちがった独自の方法をご提案します。

ジャムを添えて:グラナ・パダーノは、イチゴ、アプリコット、ナシのジャムとの相性が抜群です
塩漬け肉に添えて:生ハム、クラテッロなどの甘くておいしい塩漬け肉と一緒に
グラタン料理に:6〜16ヶ月熟成させたグラナ・パダーノチーズは、グラタン料理に最適です
野菜に添えて:削ったグラナ・パダーノはアーティチョークの素晴らしいパートナーになります

EATALYでグラナ・パダーノをお楽しみください。ご来店をお待ちしております!