イタリアのトマト:多様性と伝統

トマトはイタリア料理の主要な材料の一つです。パルマにはトマトの博物館があるほどです。それほどに、様々なレシピに使われるこの野菜は、イタリアの料理に大きな影響を与えているのです。しかしトマトはイタリア原産ではなく、実は野菜でもありません。実際には果実の一種で、もともと15世紀後半から16世紀初頭にスペインの征服者によって南アメリカ大陸からヨーロッパへともたらされました。

Tomatoes variety at Eataly

新たな食材がイタリアへ

1600年代後半までにトマトはイタリアに紹介されましたが、すぐに重宝された訳ではありませんでした。代わりに、その見た目から有毒ではないかと考えられたので、料理に使われるようになるにはかなりの時間が掛かりました。しかし次第に、南部の暖かく日当たりの良い斜面が、この異国情緒あふれる新たな食材を育てる理想的な環境であることが明らかになりました。トマトソースパスタの最初の記録は、フランチェスコ・レオナルディという名のシェフによって書かれた1790年の料理本、『The Mofern Apicius』の中に見つける事ができます。19世紀初頭までには、トマトは人気を得て、頻繁に食卓に上がるようになりました。

イタリアトマトの伝統的な品種

シチリア島からは、細かく刻んでサラダに入れたり、天日干しにしてからブルスケッタのトッピングとして使われるパキーノ(Pachino)種が挙げられます。チリェジーノ・ディ・パキーノ(Ciliegino di Pachino)は甘味の強いチェリートマトバージョンです。ヴェスヴィオ山の火山性の土壌で育ったサン・マルツァーノ(San Marzano)は薄い皮を持つ理想的なソース用トマトで、缶詰されて本格的なピザソースに欠かせないものです。リグーリアとカラブリア産のクオーレ・ディ・ブーエ(Cuore di bue)は、「雄牛の心臓」という意味で、この大きめの果肉の多いトマトに相応しい名前を持ち、クリーミーなモッツァレラと一緒に味わうのがお勧めです。ピッツテッロ(Pizzutello)はピリッとした味の小さく楕円形のトマトで、辛くてスパイシーな料理に最適です。

Italian tomatoes

トマトの広い使い方

イタリア人はトマトを大きく2つのタイプに分類します。「インサラタート(insalataro)」は生で食べるのがお勧めで、もう1つは料理用です。1900年代初頭以来ずっと、トマトの加工はカンパーニャ州などの地域での主要産業です。缶詰にされるだけではなく、トマトはジュースにし、ピューレにして、玉ねぎ、ニンニクやバジルと一緒に合わせられて、パスタやピザのためのスーギ(sughi)、おいしいソースにもなります。

イタリアのトマトを使ったお勧めのレシピ

-カプレーゼサラダは驚くほどにシンプルな料理で、スライスしたトマトとバッファローミルクののモッツァレラチーズにバジルやペストを添えて、イタリア国旗の赤、白、緑色にアレンジします。-新鮮で口の中をさっぱりとさせてくれるトマトパスタ(Pasta al pomodoro)は、細かく刻んだグレープトマトを使った軽めのソースで、ペコリーノチーズを振りかけます。-人気の焼き皿のパルミジャーノとナス(Parmigiana di melanzane)では、チーズ、トマト、揚げ茄子を重ねたベジタリアン料理を楽しめます。-パンツァネッラ(Panzanella)は夏のサラダで、大きくちぎったパンとトマト、タマネギ、バジルの上にバージンオリーブオイル・ドレッシングを掛けたものです。レタス、キュウリ、ゆで卵を加えても美味しいものです。-缶詰のサンマルツァーノトマト、古くなったパン、そしてビーフストックからは、トマトスープのパッパアルポモドーロ(Pappa al pomodoro)が作られます。パッパという言葉はつぶす(マッシュする)という意味で、この素朴なスープの食感を正確に表しています。ぜひEATALYにて、揃えられたトマトの中からお気に入りを探してみませんか?

商品を少しご紹介しましょう。EATALYでは、Nanùシリーズのトマトとソースをご用意しています。生産者はAgro Nocerino Sarneseで、サレルノの街の近くで、サン・マルツァーノトマトを ひとつひとつ手摘みしています。また Segreti di Sicilia製品も味わっていただくことができます。シチリア島の最上の材料を使って、奥深い文化の中で生まれたレシピを瓶の中に感じていただけることでしょう。

皆様のEATALYへのご来店を心よりお待ちしております!