歴史あるユニークな伝統の味、イタリアのPorchetta(ポルケッタ)

イタリアの屋台料理について語る時、一体どこから語り始めるべきかを知る人はいません。何世紀も前に生まれ、今も尚、世代から次の世代へと伝えられている料理やレシピが信じられないほど豊富にあることは、イタリアの誇りです。そしてポルケッタの伝統こそ、まさにこのイタリアの誇りをあらわしているのです。

謎に満ちた起源

今日、ポルケッタのレシピがどこで生まれたものなのかということは正確にはわかりませんが、ローマ近郊の小都市アリッチャの人々は、我が町こそオリジナルレシピ発祥の地であると主張しています。しかし、そのような主張があるにもかかわらず、ポルケッタはマルケを始め、ウンブリア、トスカーナ、アブルッツォ、ロマーニャそしてベネトなどのイタリアの全ての中央および北部地域の典型的な料理でもあるのです。

Italian porchetta

ポルケッタとは何か?

骨抜きの豚肉を塩、コショウ、ニンニクなどの調味料や香辛料で味付けして作る、イタリア中部の典型的な一品です。調味した後、職人はポルケッタに棒を通し、ひもで結びつけます。そして最後に、ポルケッタをオーブンに入れます。調理時間はまちまちで、約2~5時間です。ポルケッタを特徴づける最たるものの1つは、非常に茶色くクリスピーな皮の色です。この皮のおかげで肉は乾くことなく柔らかく保たれるのです。

伝統とレシピ

イタリア各地には、ポルケッタの味付けについて、2つの異なる伝統が存在します。基本的に、主な食材は同じであり(塩、コショウ、ニンニク)、違いはほとんど無いと言っていいかもしれません。ラツィオ北部を始め、ウンブリア、マルケ、ロマーニャの人々はフェンネル を加えてポルケッタを調味します。一方、南トスカーナ、カステッリロマーニ南部、そしてイタリア中部の他の地域などでは、ポルケッタを ローズマリー で調味しています。前述のアリッチャのポルケッタはこの伝統に従って調味したものです。

アリッチャ産のポルケッタ

その昔、アリッチャは アッピア旧街道 を通ってローマから旅するすべての人が行き着く最初の都市でした。その当時、そして今日においてもアリッチャは豚肉料理でよく知られています。アリッチャのポルケッタは、I.G.P.Indicazione Geografica Protetta:保護指定地域表示 )に認定されているため、世界的にその名を知られているのです。ポルケッタの生産の歴史は、おそらく ラテン民族 とローマの征服の以前にさかのぼる、千年もの伝統を誇っています。実際に、ラテン民族は豚肉を神への感謝の印として捧げていました。また、この伝統はローマから避暑の為にアリッチャで短い期間を過ごしていた ローマの貴族 のおかげもあって、長きに渡って生き続けたのです。ポルケッタの長年の歴史は、ユニークで特別なレシピを産み出しました。アリッチャでは1950年以来、毎年9月にポルケッタをテーマにした人気の祭典、Sagra della Porchettaサグラデッラポルケッタ:ポルケッタ収穫祭 ) が開催されています。

ポルケッタの食べ方

ポルケッタはイタリアにおけるとてもシンプルな屋台料理の一つです。イタリアでは、ポルケッタの肉と皮をパンにサンドしていただきます。 Sangiovese(サンジョベーゼ)、Montepulciano(モンテプルチャーノ)またはMalvasia(マルヴァジア)のような 赤または白ワイン と完璧な abbinamentoアッビナメント:イタリア語でワインと料理の相性を意味する) を創り出します。また、一杯の Franciacortaフランチャコルタ) も良い選択だと言えるでしょう。最後に、クラフトビール との アッビナメント を侮ってはいけません。是非アンバーもしくはエールビールと一緒にお試しください。ポルケッタについてすべてを学んだ今、できることはただ1つ。3月18日より、EATALYの店舗にて、panini con Porchetta(パニーニ・コン・ポルケッタ:ポルケッタをサンドしたパニーノ)の本物の味を是非ご体験ください。皆様のご来店を心よりお待ちしております!