塩漬け肉のイタリア代表、パルマハム(プロシュット・ディ・パルマ)DOP

パルマハムDOPは、世界においてイタリアの塩漬け肉を代表するものです。この独特の製品は、とてもシンプルな材料から作られます。イタリア豚のモモ肉と塩、土地独特の気候。これを塩漬け職人の技によってユニークな製品に作り上げるのです。

Parma ham

 パルマの生ハムの秘密

ラテン語で「乾燥」を意味するperexsuctumを語源とするプロシュット・ディ・パルマは、防腐剤や添加物を一切使用せずに作られる健康的な本物の製品です。DOP認証を受けるためには、パルマの生ハムは厳格に定義された地域でのみ作ることができます。原材料から完成品までのすべての工程をパルマ県で行う必要があるのです。これは、技術的な知識がこの地に継承されており、またこの地方の気候が乾燥に適していてこの気候こそがパルマ生ハム独自の甘みを生み出しているからなのです。

製造過程

パルマの生ハムの製造は共同事業体によって定められた厳格な規則に従って行われるもので、次のような工程が含まれます。

-新鮮な豚のモモ肉の到着:選別された豚は中央および北イタリアの10の地域で生まれ育ち、高品質の食物のみを与えられて育った大きな白い在来種とデュロック種のみに限定されています。

-冷却:新鮮なもも肉を、0°C以下の特別な冷却室にて24時間休ませます。

-整形:もも肉を典型的な丸い形に形作るために、脂肪と外皮の一部を除去します。

-塩漬け:対象地域によって異なる方法で行われます。表皮の部分は湿った塩で処理され、赤身の部分には乾燥塩が振りかけられます。

-安定:もも肉は、1〜5℃の温度内に保たれた「安定室」と呼ばれる特別な部屋の中で60〜80日間にわたって保存されます。この段階では、もも肉は「呼吸」できていなければなりませんが、湿気が多過ぎたり乾燥し過ぎているのは好ましくありません。

-洗い流しと乾燥:自然な環境条件を利用して、もも肉を洗い流し、乾燥して不純物を取り除きます。

-初期キュアリング:伝統的な「スカレーレ」にぶら下げて、ハムを自然に、徐々に、絶え間なく乾燥させていきます。

-加脂:むき出しの筋肉部分をラードで覆います。ラードとは、塩とコショウ、時には米粉を加えた豚の脂肪のことです。白い脂肪が、表面の最も筋肉質の層を柔らかくします。

-最終キュアリング:7か月目にもも肉を貯蔵室へとに移して、ここでシーズニングが行われます。

-最終チェックと認証:成熟プロセスの後香りの特性を確認し、生産プロセスがきちんと行われた事を確認するためにいくつかのチェックが行われます。

12か月後、パルマ品質研究所の検査官による検査が行われ、これにより「5つの先端を持つ王冠」の認証が与えられます。これは、正式なパルマ生ハムにのみ与えられるシンボルです。

味わい方

イタリアの特産品を味わうためには、その楽しみ方をきちんと理解していなくてはなりません。

パルマの生ハムDOPは柔らかく甘さがあるためにそのままでも味わうことができますが、トーストしたパンのスライスに添えて、刻んだ新鮮なトマトを添えていただくのも美味しいものです。パルマの生ハムと飲み物との相性については、フルーティーなランブルスコなど、あまり強くない赤ワインがぴったりで、生ハムの風味を際立ててくれます。

Parma ham and mozzarella

さあ、これであなたもパルマ生ハムの秘密に詳しくなりました。ぜひご自身で味わってみてはいかがでしょうか?EATALYでお待ちしています!